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Spargel und Tomaten in Gelee mit Pesto von der Vogelmiere - Rezept

400gr. Weißer und grüner Spargel- gekocht
2 Fleischtomaten
0,2l kräftiger Spargelfond
6 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50gr Gemüsebrunoises- blanchiert
50gr. Vogelmiere, 1EL geröstete Pinienkerne, 2EL Haselnußöl
Für 6 Personen

Die Fleischtomaten enthäuten und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Den Spargelfond aufkochen, etwas reduzieren, durch ein Tuch passieren. Die gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in den noch heißen Fond geben.(Restflüssigkeit des Fonds nach dem reduzieren etwa 0,15l). Nochmals abschmecken. Eine kleine Terrinenform mit etwas Öl einpinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Spargel der Länge nach halbieren und abwechselnd mit den Tomaten in die Form schichten. Den noch warmen Sud auffüllen und über Nacht gelieren lassen. Für das Pesto die Vogelmiere fein schneiden und im Mörser mit etwas Salz zerstoßen. Pinienkerne beigeben und ebenfalls zerstoßen.(Evtl mit etwas Spargelfond verflüssigen). Nußöl unterrühren, nochmals abschmecken. Die kalte Terrine stürzen, mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit frischer Vogelmiere, Spargelspitzen und Pesto servieren.
Spargelzange / Spargelschäler
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